Забой и разделка гуся в домашних условиях

Забой гусей в домашних условиях и правильная разделка

Перед тем как проводить забой самостоятельно выращенных гусей в домашних условиях, хозяин должен убедиться, что птицы достигли нужного возраста. Обратить внимание надо и на другие ключевые факторы.

Только учтя все важные моменты, вы сможете подготовить птиц к забою по всем правилам, избежав ошибок, совершаемых большинством начинающих фермеров. Зарезать гуся можно, если он старше 2 месяцев.

Указанный возраст справедлив для тех случаев, когда выпасы не предусмотрены.

Перед тем как убить птицу, стоит прекратить ее откармливать. От последнего кормления до забоя должно пройти не меньше суток. Объяснить это просто: зоб и кишечник отправляемого на убой пернатого должны быть пустыми. Перед омертвлением птицы, ее можно поить, при этом не экономя и не ограничивая воду.

Птицы, которые отправляются на убой, должны жить в убранном и сухом помещении. Такие условия проживания помогут оставить перья чистыми. Желательно снизить уровень освещенности, чтобы предупредить склевывание гусями собственного помета.

Забой гусей

Как зарезать гуся? Среди птицеводов наиболее распространенными считаются 2 способа: внутренний и внешний. Наружный метод предусматривает использование в качестве главного орудия острый нож.

Процедура состоит из таких последовательных этапов:

  1. Птицу вверх ногами помещают в конус.
  2. Перед забоем ее оглушают резким ударом по голове палкой.
  3. В левую руку берут голову гуся и делают прокол в горле ниже мочки уха. При этом нож стоит вонзать на достаточную глубину.
  4. Резко перерезать сонную артерию и яремную вену.
  5. Спустить всю кровь. На это понадобится определенное время. Если кровь стечет не полностью, мясо может быстро испортиться.

Многие убивают птиц внутренним методом. В этом случае используют не нож, а ножницы. Перед началом процедуры нужно связать пернатому лапы и подвесить его вверх ногами. Далее нужно разжать птице клюв, ввести в полость рта ножницы и резко перерезать яремную и мостовую вены.

После этого в небе делается прокол, а острие ножниц направляется в конец черепа. Этот метод более предпочтителен, так как отнимает меньше времени. Вне зависимости от того, какой метод вы выбираете, перед проведением процедуры обязательно изучите строение птицы.

Те птицеводы, которые проводят забой быстро и аккуратно, предварительно изучают специальную литературу.

Ощипывание

После забоя удалять гусиные перья лучше сухим методом, который не предусматривает ошпаривания и использования специального инструмента. Перья аккуратно (повреждения кожи нежелательны) выдергиваются по направлению их роста. В первую очередь удаляют крупные перья с крыльев и хвоста, после чего переходят к мелким.

Ощипывание проводят также горячим методом. Тушка помещается в горячую воду, после чего с нее быстро выдергивают перья. Плюсом метода является то, что удалить перья можно, абсолютно не навредив коже птицы.

Однако действовать нужно быстро, пока длится эффект от ошпаривания. Некоторые предпочитают опалить гуся. Этот способ позволяет быстро удалить перья, но использовать их в дальнейшем будет невозможно.

Также сегодня существуют специальные приборы, которые позволят полностью ощипать птицу за считанные минуты.

Разделка птицы

Как разделать гуся? Даже если вы планируете запекать пернатого целиком, разделывать его все равно нужно. Ведь нельзя готовить гуся вместе с головой и всеми внутренними органами.

Разделка – процедура, состоящая из нескольких этапов. В первую очередь нужно проверить качество ощипывания. На тушке не должно быть даже мелких волосков! Если остатки перьев были обнаружены, удалите их пинцетом.

Далее отрезается голова до второго позвонка. После этого режут крылья до «локтя» и лапы. Следующий этап – отделение трахеи и пищевода от позвоночника. Для этого достаточно потянуть их в разные стороны. Острым ножом разрезается брюшко птицы от клоаки до киля.

https://www.youtube.com/watch?v=wl95cubnQrA

Резать нужно аккуратно, чтобы не задеть кишки. Полученное отверстие поможет потрошить тушку. Все потроха утилизируются. Оставить надо только печень. Из разделанного гуся следует вытащить также гогочущую трубку.

В конце тушку моют холодной водой и оставляют для остывания. После этого можно поделить тушку на порционные части или порезать на кусочки. На хранение можно поместить тушку и целиком. Итак, забой и разделывание гуся – процедура, которую можно правильно и быстро провести самостоятельно. Однако ее успешность во многом зависит от теоретического изучения строения птицы и технологии забоя.

Видео «Как зарезать гуся?»

Из этого видео вы узнаете, как правильно зарезать гуся.

Источник: http://hrunya.ru/gusi/zaboj-v-domashnih-usloviyah-8488.html

Как зарезать и разделать гуся?

Срок хранения гусиного мяса, а также его вкус и питательные свойства напрямую зависят от соблюдения правил убоя и обработки мяса. В первую очередь нужно подготовить птиц к забою, изолировав их от остальных особей.

В этой статье приведены практические рекомендации и советы, которые помогут зарезать и ощипать гуся правильно, а фото и видео помогут освоить необходимые навыки для подготовки тушек к хранению.

Как правильно зарезать гуся

Перед убоем нужно провести некоторые манипуляции:

  • Птиц не рекомендуется кормить за 8-10 часов до убоя;
  • Гусей, предназначенных на убой, нужно отобрать и содержать отдельно;
  • Помещение для содержания в ночное время должно освещаться, чтобы зоб и органы пищеварения освободились от остатков пищи;
  • Перед убоем птицы должны пить достаточное количество воды.

Существует два основных тип убоя: наружный и внутренний.  Наружный способ очень простой в реализации и подходит для всех видов птиц. Второй преимущественно применяется для забоя кур и индеек, поэтому мы рассмотрим только первый.

Для проведения убоя птицу нужно подвесить за ноги, а крылья заложить одно за другое. После этого птицу берут за голову, вытягивают шею, и делают разрез острым ножом позади нижней челюсти и мочки уха. При этом должна быть разрезана кожа и лицевая часть сонной артерии. Лезвие ножа следует направлять с уклоном под челюсть.

После этого птица должна некоторое время повисеть вниз головой, чтобы с тушки стекла вся кровь. Если этого не сделать, в остатках крови могут появиться болезнетворные микроорганизмы, которые будут ухудшать хранение. В зависимости от размера птицы, период обескровливания длится от одной до двух минут.

Рисунок 1. Правила забоя гусей: 1 — устройство для убоя, 2 — ощипывание сухим методом, 4 — удаление перьев с применением кипятка, 4 — промышленный агрегат для ощипывания

Когда вся кровь вытекла, тушку ощипывают либо сухим способом, либо предварительно обработав птицу кипятком.

Тушку нужно подержать в кипятке не менее пяти минут. Температура жидкости должна быть примерно 53 градуса, чтобы не начался процесс денатурации белка на поверхности. Гуся легче ощипать, если после ошпаривания тушка охладиться в течение нескольких часов.

На рисунке 1 приведены фото устройства для проведения забоя, а также показана технология ощипывания перьев.

При ощипывании сначала удаляют большие перья с крыльев и хвоста, а затем и мелкие на брюхе, спине, плечах и ногах. Остатки пуха нужно опалить. После ощипывания перья сортируют по размерам. Например, мелкие перья с шеи и груди используют для наполнения подушек и матрацев.

Как ощипать гуся в домашних условиях

Существует несколько способов ощипывания гусей. Сразу после забоя лучше ощипывать птицу сухим методом, без ошпаривания и использования специальных насадок. Перья выдергивают по направлению роста, чтобы не повредить кожу. Сначала выщипывают самые крупные перья с крыльев и хвоста, а потом переходят к более мелким на грудке, шее и ногах.

Можно использовать и горячий метод ощипывания. Для этого тушку погружают на несколько минут в горячую воду, а потом быстро выдергивают перья.

Преимуществом данного метода является то, что перья удаляются практически без повреждений кожи. Но все манипуляции нужно проводить быстро, пока действует эффект ошпаривания.

]

Недостатком можно считать то, что перья будут непригодны для дальнейшего использования.

Кроме того, существуют специальные машины с насадками, позволяющие ощипать гуся всего за несколько минут.

Разделка гуся: фото и видео

Далее тушку необходимо выпотрошить. После разреза тушки первым делом удаляют желчный пузырь и кишечник, которые сразу же выбрасывают. Печень, сердце и мускульный желудок годятся в пищу. Другие внутренние органы можно использовать в качестве корма (рисунок 2).

Рисунок 2.

Потрошение тушки гуся: 1 — отделение ног по предплюсневой сустав, 2 — кольцевой разрез вокруг клоаки, 3 — продольный разрез стенки брюшной полости, 4 — извлечение внутренних органов, 5 — тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе, 6 — отделение сердца, 7 — отделение печени, 8 — отделение мышечного желудка, 9 — отделение головы, 10 — удаление зоба

После этого выпотрошенную птицу нужно промыть в холодной воде и дать ему остыть в течение восьми часов при комнатной температуре. Далее она пригодна для приготовления или хранения в холодильнике. Однако, чтобы мясо стало более сочным и нежным, перед употреблением его все же лучше некоторое время выдержать.

Если хранение будет непродолжительным (не более пяти суток), тушки можно поместить в обычный холодильник. Если его нет, тушку просто заворачивают в пропитанную уксусом ткань и подвешивают. При этом нужно следить за тем, чтобы ткань была постоянно влажной. Автор видео расскажет, как быстро ощипать гусиные перья и выпотрошить птицу. 

Рекомендации по хранению

Для продолжительного хранения необходимо сделать следующее (рисунок 3):

  • Постепенно (в течение12-18 часов) охладить тушки, а затем заморозить при температуре в 12-18 градусов.
  • В зимнее время тушки можно просто вынести на улицу и опустить в емкость с водой, а потом подморозить на открытом воздухе. Процедуру повторяют несколько раз, после чего на поверхности птицы образуется ледяная корка.
  • После этого тушки заворачивают в пергамент и хранят в морозилке при температуре до минус восьми градусов. В таком виде они могут храниться до трех месяцев. Перед приготовлением тушку нужно постепенно разморозить.

Помимо заморозки, мясо можно солить. Для этого мясо заливают слабым солевым раствором (150 грамм соли на килограмм мяса, а всего в литре воды необходимо растворить 300 грамм соли). Раствор нужно влить спринцовкой через рот, перевязать шею и подвесить птицу за ноги и вылить раствор через двадцать часов.

Рисунок 3. Способы хранения тушек: а — чертеж домашней коптильни, б — заморозка, в — соление, г — копчение

Хорошим способом хранения является и копчение.

Разрезанную по грудке птицу натирают солью (1 кг соли, 20 г сахара и черный перец на 10 кг мяса). Через двое суток тушки нужно приложить грузом (2-3 кг на 10 кг мяса). Длительность посола составляет 3-4 дня для мелких, и шесть для крупных гусей.

Перед процессом копчения тушки нужно промыть в чистой воде, чтобы убрать лишнюю соль.

Для длительного хранения гусей нужно коптить холодным дымом два-три дня (температура дыма не более 20 градусов).

Если не предвидится длительное хранение, первый час тушки копят горячим дымом (80 градусов) и еще три часа дымом в 35-40 градусов.

Для снятия копоти и нагара после копчения тушки необходимо протереть чистой тканью. Для хранения нужно выбирать чистое и сухое помещение с температурой не выше пяти градусов.

Источник: http://mirfermera.ru/142-kak-zarezat-i-razdelat-gusya.html

Правила забоя и разделывания гуся в домашних условиях

Забивают птицу перед линькой, точное время которой определяется следующим образом: на выращивание и созревание гуся уходит от 270 до 310 дней в зависимости от породы. Если птицы на выпасе начинают терять перья или их можно выдергивать без упорства, и при этом не появляется кровь, то началась линька и пора забивать на мясо.

Можно пощупать под крыльями туловище птицы, проводя рукой по туловищу в противоположную сторону роста пера. Отсутствие пеньков под крылом на теле говорит о наступлении времени забоя. Если обнаружатся пеньки, то гуся надо оставить до следующей линьки, потому что при ощипывании эти щетинки замучают любого, и тушка гуся приобретет нетоварный вид.

Своевременный забой поможет продлить срок хранения мяса.

До полного взросления гусь растет 6-7 месяцев, и взрослая особь весит в среднем 4-5 кг, а некоторые породы достигают 8 кг. Возраст влияет на качество гусятины, поэтому их забивают в молодом возрасте. До того как забить гусей, необходимо провести комплекс мер, облегчающих этот процесс:

  1. 1. Провести период просидки (держать птицу до забоя в отдельном помещении без кормушек и еды на полусутки), чтобы гуси смогли освободить кишечник от переработанной пищи. Просидка более 12 часов ухудшает вкус мяса.
  2. 2. Поить слегка подсоленной водой, что в последующем благотворно повлияет на сроки хранения готового мяса.
  3. 3. Забой лучше сделать утром. Если не получается провести период просидки ночью, рекомендуется затемнить комнату.

Существуют два способа убоя домашних птиц — это внутренний и наружний.

При правильном выполнении человек укладывается в несколько секунд. Для него понадобятся веревка и острые ножницы или нож. Порядок действий при внутренней технике забоя:

  1. 1. Связав лапы, подвесить гуся головой вниз.
  2. 2. Зацепить веревку за какой-нибудь гвоздь, торчащий из стены.
  3. 3. Разжав клюв птицы, ввести в ротовую полость ножницы, резким и сильным движением разрезать вены – яремную и мостовую. Сделать это несложно, ведь они находятся близко друг к другу.
  4. 4. Не вынимая ножниц, проколоть небо, направить острие к мозжечку птицы. Его достаточно просто повредить, а тщательно вырезать и вынимать не надо. После этого птицу оставляют для стекания крови. Снимать с крюка следует лишь после обескровливания, иначе мясо не сохранит свои вкусовые качества.

Понадобится специальный конус, предварительно купленный в магазине, и заточенный нож большого размера. Порядок действий:

  1. 1. Гуся поместить в конус головой вниз. Она должна свисать с нижнего отверстия конуса. Если приспособление из полимера, то голова легко пролезет в него. С металлическим конусом процедура сложнее.
  2. 2. Необходимо нанести резкий сильный удар палкой по голове птицы для оглушения, чтобы птица не мучилась и не щипала человека за пальцы.
  3. 3. Голову оглушенной птицы нужно взять в левую руку, а правой сделать глубокий надрез в районе мочки. Сильным движением перерезать артерию и яремную вену гуся.
  4. 4. Оставить голову птицы в конусе до тех пор, пока вся кровь не вытечет. Остатки крови в мясе снижают срок хранения и влияют на вкус продукта.

Для ощипывания специальных инструментов не нужно. Вся работа выполняется с помощью рук. Существует следующие метод удаления пуха и перьев:

Сухим методом ощипывают сразу после обескровливания тушки, пока она не успела остыть и легко поддается разделыванию. Тушку следует положить на колени, начать вручную выщипывать перья. Сначала убирают большие перья, а затем переходят к мелким.

Начинают обычно с крыльев и хвоста, а заканчивают грудкой, шеей, ногами. Голову после забоя следует удалить, так как она будет мешать. Выщипывать перья легче по направлению роста, иначе они не будут поддаваться.

Ощипывание воспроизводят медленными движениями, чтобы не испортить товарный вид продукции.

Перед началом процесса следует поместить забитого гуся в емкость с горячей водой или обдать ей птицу. На несколько минут надо завернуть в тряпку, чтобы получить наибольший эффект от пара и высушить птицу. Тогда за пару минут можно будет руками очистить ее от перьев. Необходимые условия:

  1. 1. Температура воды должна быть не больше 80-90°С. При высоких температурах перья будут отходить вместе с мясом, и товарный вид будет потерян.
  2. 2. Пух и перья следует высушить, чтобы впоследствии их можно было использовать.
  3. 3. Начинать нужно с удаления крупных перьев с крыльев и заканчивать мелкими перьями и пухом.

Ощипанная методом ошпаривания тушка хранится недолго. Прибегать к этому способу стоит лишь в случае, если мясо планируется приготовить в ближайшие недели.

Понадобятся велосипедный насос, тазик, шнур, утюг с паром или без.

  1. 1. Тушку следует накачать воздухом до тех пор, пока перья на крыльях не поднимутся. Для этого трубку от насоса протолкнуть под кожу шейки.
  2. 2. Извлечь трубку насоса и перевязать горло птицы веревкой или шнуром, чтобы гусь не сдулся.
  3. 3. Пропарить тушку с помощью утюга. При отсутствии парового утюга берут обычный, тряпку смачивают в воде, кладут на грудь или спину тушки и пропаривают через тряпку не более минуты. Перья и пух будут легко отделяться от пропаренного участка. Закончив данный участок, переходят на следующие части, пока гусь не очистится от пуха и перьев.

После очистки от перьев рекомендуют опалить остатки пуха, чтобы кожный покров стал гладким. Выполняют опаливание над газовой плитой или над тлеющим костром.

Чтобы не запачкать тушку копотью, следует осторожными движениями выполнять термическую обработку. Копоть после разделывания можно смыть холодной водой.

Тушку держат над огнем в растянутом виде, чтобы места складок на коже, в области подмышек и локтей тоже были обработаны.

В домашних условиях разделать птицу несложно. Состоит процесс из нескольких этапов. Требуется необходимое соблюдение правил, чтобы продукт сохранил товарный вид и надлежащий вкус. Порядок действий при разделывании гусиной тушки:

  1. 1. Отрезают лапы в районе суставов, а крылья у локтевого сгиба.
  2. 2. Отделяют трахею и пищевод от позвоночника, удаляют, проникнув через клоаку, осторожно дергая их в разные стороны. Можно воспользоваться ножом.
  3. 3. Разрезают брюхо. Начинать разрез следует с клоаки, не повредив внутренности.
  4. 4. Аккуратно потрошат. Удаляют гогочущую трубку. Чистят и тщательно моют субпродукты.
  5. 5. Тушку промывают сначала в холодной воде, потом — в теплой. Тщательно смывают остатки крови с внутренней стенки брюха.
  6. 6. Готовую продукцию целиком отправляют в морозильную установку для хранения. Рубить на куски гусятину необязательно.

Источник: https://homeferma.com/geese/zaboj-gusej.html

Как зарезать гуся в домашних условиях: советы и техники

До момента начала убоя гусю следует связать лапы, а крылья заложить друг на друга. Потом его вешают так, чтобы он находился головой вниз. От грамотного выбора техники убоя напрямую зависит, будет ли тушка иметь товарный вид, и сможет ли она долго храниться. Нужно стараться обескровить тушку в самые короткие сроки.

Если кровь задержится надолго, тушка приобретет характерный красный цвет и будет плохо храниться.В домашних условиях принято использовать известный наружный метод убоя. Птицу переворачивают на бок, на задней части левой челюсти, расположенной ниже, и мочки уха кожу разрезают ножом.

Таким образом нужно резать и лицевую ветвь сонной артерии. Чтобы мышцы, которые обычно надежно удерживают перья, смогли расслабиться, птице через небную щель делают специальный укол в мозг.

Убивать птицу в домашних условиях нужно не только быстро, но и правильно. Если вы сомневаетесь, что справитесь сами, пригласите профессионала.

Крылья расправляют, они должны висеть свободно, иначе на поверхности окажутся кровоподтеки. Это может плохо отразиться на качестве полученного пуха и перьев.

Тушка должна находиться в таком положении до того времени, пока из нее не вытечет вся кровь.

В противном случае вы рискуете получить тушку с плохими вкусовыми характеристиками и сократить в разы термин хранения мяса, поскольку кровь является отличным местом для размножения вредных бактерий.

Тушку, из которой не удалена кровь в полном объеме, не рекомендовано использовать для приготовления пищи. Обескровливание способно продлиться до 20 минут. После его окончания тушку можно начинать ощипывать.

Подготовка

Чтобы быстрее убрать каловые массы из кишечника, в воду для питья добавляют поваренную либо глауберову соль. За 3 часа до того, как убить птицу, ей перестают давать воду. В процессе голодания, когда вы перестали кормить гусей перед забоем, они должны быть помещены в темное помещение.

Там еще находится сухая подстилка либо ящик с дном из сетки или решетки. Так можно избежать нежелательного загрязнения пера. Еще перед забоем птицу рекомендовано помыть.

Нельзя не кормить птицу перед убоем более 12 часов, поскольку она станет поедать мусор либо перья. Поэтому молодых особей лучше не кормить около 4 часов, а взрослых – до 6 часов.

Перед тем, как осуществить убой птицы и разрезать ее тушку, следует убедиться, что кишечник и пищевод освобождены от еды. Не советуют убивать птицу без подготовки – какое-то время следует ее не кормить.

Если пренебречь данной рекомендацией, то в процессе потрошения кишечник способен порваться, а кал попадет в полость тушки.

Техники

Самыми распространенными способами забоя домашней птицы можно назвать внутренний и наружный. Для наружного способа нужен хорошо заточенный нож. Для начала гуся нужно заложить в конус головой вниз.

Перед началом процесса забоя, птицу рекомендовано оглушить точным резким ударом по голове. Сделать это лучше всего палкой.

Левой рукой берут голову, осуществляют прокол горла в области несколько ниже мочки уха.

Нож желательно вонзать как можно глубже. Четким движением следует начать резать сонную артерию и яремную вену. Кровь должна стечь с тушки полностью. Тут не нужно торопиться, чтобы мясо потом не утратило своих вкусовых качеств. Когда произойдет полное обескровливание тушки птицы, можно приступать к ее разделыванию.

]

Внутренняя методика предполагает использование ножниц. Перед началом процесса гусю необходимо связать лапы. Потом его подвешивают головой вниз. Птице обязательно разжимают клюв, помещая внутрь ножницы, и одним точным движением разрезают мостовую и яремную вены. Затем делают прокол в области неба.

Ножницы при этом двигаются по направлению к дальней части черепа. Многие выбирают внутренний способ, поскольку убить им птицу можно быстрее, нежели наружным. Перед забоем рекомендовано детально изучить анатомические особенности птиц.

Поскольку люди, ориентирующие в правильном поэтапном забое, черпают знания из источников.

Разделываем тушку

Тушку предварительно осматривают, чтобы исключить наличие остатков перьев и механических повреждений. При жарке маленькие остатки перьев могут значительно подпортить вкус любого блюда. Лучше всего удалить их, используя пинцет. Тонкие волоски, оставшиеся после процедуры ощипывания, рекомендовано опалить.

Можно сделать это над плитой либо взять паяльную лампу. Удалите с гуся все части, которые вы не будете жарить. Чаще всего это голова, концы крыльев, лапы, гузка. Их нужно подрезать хорошо наточенным ножом либо специальными кухонными ножницами.

Потроха удаляют из тушки, которую потом тщательно промывают. Сложной задачей является удаление внутреннего жира. Он находится в брюшной полости птицы. Для этого этапа лучше всего подойдет маленький острый нож. Начав резать ним жир, вы не заденете мясо и кости.

Похожим способом избавляются от подкожного жира.

Если вы не планируете запекать гуся целиком, нужно удалить у него ценную грудинку. Положите птицу брюхом к верху, сделайте разрез от хвоста в сторону шеи.

Филе следует аккуратно подрезать, двигаясь потом ножом возле ребер. Тушку переверните на другую сторону и отрежьте части филе возле спины. Грудную кость можно отделить ножницами для разделки птицы.

Подойдет и большой острый нож. От тушки следует отделить ножки и крылья.

Чтобы правильно произвести разделывание тушки пополам, ее вдоль хребта разрезают ножом имеющим довольно широкое лезвие. Нож должен быть хорошо наточенным, чтобы не совершать лишних движений. Полученные части гуся разделывают в свою очередь на три – четыре кусочка. Так вы сможете подготовить тушку для последующей варки, жарки либо тушения.

В жаркий летний период битую птицу хранят при комнатной температуре около полутора суток. Зимой ее лучше всего заморозить. Предварительно все тушки необходимо охладить примерно сутки в холодильнике. Потом их выносят на мороз, погружают в воду, где находится лед, и подмораживают.

Так следует делать до 5 раз, чтобы на тушке появилась корка. Заворачивают птицу в пакет либо бумагу, кладут в ящик, в который уже помещены солома либо сено. Если обеспечить температурный режим на уровне -2, она способна храниться до 3 месяцев.

Размораживание потом проводят постепенно, чтобы мясо не утратило своих вкусовых качеств.

Видео «Правила разделывания тушки гуся»

Посмотрев видеоролик, вы узнаете о том, как правильно и быстро разделывать гусей.

Источник: http://7kyr.ru/gysi/kak-zarezat-4769.html

Как разделать гуся?

Речь о разделке гуся идет после того, как его ощипали. Если, конечно, вы не последователь Паниковского из романа “Двенадцать стульев”, который едва ноги унес, спасаясь от толпы. Ведь он добывал гусятину не в магазине, а в чужих дворах. Если же вы “товарищ” этого литературного героя или выращиваете ее сами, то придется птицу сначала ощипать.

Ощипывание

Ощипывать тушку гуся можно несколькими способами.

  • Механическим. Это наиболее быстрый способ. При нем используются различные электромеханические приспособления.
  • Ручным. Наиболее трудоемкий, но и результат самый качественный. Его можно осуществлять двумя способами:
  1. сухим (когда собираются в дальнейшем использовать перо и пух);
  2. мокрым (тушку опускают в кипяток).
  • Паровым. Ускоряет ручной способ ощипывания. Для этого надо сделать что-нибудь из следующего:
  1. подержать птицу над паром;
  2. воспользоваться парогенератором;
  3. отпаривать с помощью утюга.

Удаление пеньков с помощью ножа

При ручных способах последовательность работы обычно такая. Сначала избавляются от больших маховых перьев. При удалении тянут их в направлении роста. Потом переходят к спинке, затем к брюшку.

Подготовка тушки

Независимо от того сами вы избавляли гуся от перьев или уже приобрели ощипанного вам надо будет внимательно осмотреть его. Практически невозможно ощипать гуся и не оставить пеньков, сломанных перышек и маленьких волосков. Все это сильно испортит вид приготовленного из него блюда.

Избавиться от всего этого можно старым дедовским методом — опаливанием и выдергиванием пинцетом или утконосами, оставшихся пеньков. Раньше обжиг тушки проводили над горящей конфоркой газовой плиты. Это не очень удобно. Гусь тяжелый, да и плита потом вся будет заляпана. Теперь чаще используют миниатюрные газовые горелки.

Перед обжигом тушку гуся можно обвалять в муке. Так она будет суше, лучше сгорят маленькие волоски. После опаливания отчистите гуся от образовавшегося нагара (можно поскоблить ножом), помойте, обсушите одноразовыми полотенцами.

Приступайте к разделыванию. Только сначала ознакомьтесь с анатомическим строением птиц. Оно представлено на рисунке ниже.

Анатомическое строение птиц

Знание анатомии птиц поможет вам разобраться с теми потрохами, которые вы будете извлекать. А при разделке не магазинного, а фермерского или домашнего гуся вам придется это делать.

Этапы разделки

После ощипывания и опаливания надо удалить малопригодные к еде части тушки и извлечь внутренности. Эта операция называется потрошением.

Потрошение

  • Если при забое не была удалена голова, то отрежьте ее. Но именно голову, а не шею. Поэтому удалите ее примерно на уровне второго позвонка шеи.
  • Отсеките крайнюю часть, по локтевому суставу, крылья.
  • Также по суставу отрежьте лапки.
  • Избавьтесь от трахеи и пищевода. Это можно сделать, вырвав их через шею или же после извлечения потрохов.
  • Для извлечения внутренностей разрежьте тушку. Это делают по-разному. Можно разрезать вдоль. При таком разрезе удобнее доставать потроха. В этом случае надо резать по брюшку от задней части гуся к передней.

А можно сделать поперечный разрез. Его делают внизу живота, под брюшком. Так тушка будет выглядеть аккуратнее, ее легче затем нафаршировать.

Но если не предполагается гуся запекать целиком, то вид уже не важен.

В любом случае резать надо осторожно. Главное не повредить внутренние органы.

  • Достаньте потроха. Следите за тем, чтобы они не прорвались. Особенно это касается желчного пузыря. Если он разольется, то считайте, что гусь испорчен, так как все, куда попадет желчь, будет горьким. Здесь вам пригодится знание анатомии птицы.

Подготовка субпродуктов

  • Отделите очень осторожно печень от желчного пузыря.
  • Освободите желудок от камушков и всякой прочей нечисти. Отскребите твердую внутреннюю пленку. Ошпарьте ее кипятком, тогда она легче снимется.
  • Очистите сердце от всяческих пленок.
  • Если не удалили трахею раньше, то нащупайте ее в верхней части и вытащите.
  • Избавьтесь от лишнего жира. Это не значит выбросить. Надо его аккуратно вырезать и перетопить. Можно заморозить, чтобы собрать побольше, и потом уже перетапливать. Гусиный жир используют для приготовления паштетов.
  • С лапок срежьте когти и снимите кожу. Для облечения этой операции тоже воспользуйтесь кипятком.

Выпотрошенный гусь

Дозревание мяса

После потрошения и очистки субпродуктов до употребления их в пищу должно пройти время. Оно называется дозреванием мяса.

Поэтому, обсушив тушку гуся полотенцем, положите ее вместе с субпродуктами в большую емкость. Накройте полотенцем, то есть герметичность создавать не надо, и подержите ее в подвале или холодильнике в течение двух дней.

Некоторые развешивают тушки на крюках в подвалах. Другие помещают их в муслиновые мешочки и тоже развешивают. Но последний вариант дороговат будет. Муслину можно найти другое применение. Такую ткань не часто встретишь. Кстати, свое название она получила по городу Мосулу в Ираке, где была изобретена. В семнадцатом веке в Европе из него шились нарядные платья.

Деление на порционные куски

Гуся можно запекать целиком или готовить порционно. Во втором случае вам придется его разрезать на более мелкие части. Так он легче поместится в сковородку или в кастрюлю для тушения.

В Советское время в торговле по стандарту предлагалось разделывать тушки птиц так, как показано на рисунки внизу.

Схема деления домашней птицы

Здесь на семе “А” показано как надо делить тушки более мелкой птицы — кур и уток. А на схеме “б” более крупной — гусей и индеек. Кроме того, тогда к каждому порционному кусочку должен был приложен кусочек шеи. Если это был гусь, то шею делили на восемь кусочков. Во времена дефицита и усредненных постоянных цен так было выгоднее торговым организациям.

В домашних условиях птицу обычно делят на более мелкие кусочки. Так, как показано на нижней фотографии.

Схема строения птицы

В нижнем ряду показаны субпродукты, которые можно использовать в еду. При делении птицы на кусочки старайтесь резать по суставным хрящам.

Разделав гуся так, как было здесь рассказано, можно приступать к его приготовлению. Но это уже другая история.

Источник: https://fermers.ru/pticevodstvo/gusi/kak-razdelat

Как правильно провести забой гусей?

Стоит помнить, что к процессу забоя птицу нужно предварительно подготовиться. Подготовкой называется очищение желудка. Для этого достаточно приговоренную особь не кормить одни сутки. Также желательно переселить ее на эти сутки в другое помещение, где она не сможет найти ничего съедобного. На протяжении суток этому гусю дают только немного подсоленную воду.

Непосредственно перед самим процессом птице крепко связывают лапы, как показано в видео. Потом складывают крылья одно за другое. Далее подвешивают ее за ноги так, чтобы голова висела на уровне груди человека. Затем проводится сам забой, осуществить который можно несколькими методами, которые приведены ниже.

Первый способ

Этот метод считается самым правильным. Также еще его называю внутренним или забоем «в ращеп». Для этого гусю ножом или острыми ножницами перерезаются сосуды, которые находятся на задней стенке неба. А если быть точнее, то найти их можно в начале левого угла глотки. При появлении первых капель крови открывают клюв и делают прокол.

Но перед тем как раскрыть клюв нужно взять голову гуся рукой. Потом большим и указательным пальцами нажать на ушные раковины птицы. Уже после этого открывается клюв и быстро прокалывается ножом передняя часть мозжечка. Укол ножом делается через открытый клюв в небную щель.

Почему забой «в ращеп» считают самым правильным

  • Прокол мозжечка способствует расслаблению мышц, которые отвечают за удерживание в перьевых сумках перья.
  • Возможность проникновения микроорганизмов в тушку из-за небольшой раны сводится к минимуму.

Второй способ

После подвешивания птицы нужно взять ее голову в левую руку. Потом ножом делается прокол кожи немного ниже мочки уха. Далее не отрывая ножа, сдвигают его немного вправо. Таким образом, перерезается яремная вена и сонная артерия. Таким же способом делается прокол и надрез с другой стороны. По окончании процедуры должно образоваться сквозное отверстие.

Третий способ

Этот метод практикуется в большинстве частных хозяйств. Он очень прост и подходит не только для забоя гусей, но и для забоя любой другой домашней птицы содержащейся в домашних условиях.

Вся суть процедуры сводится к отрубыванию топором головы птицы. Потом тушка подвешивается на некоторое время за лапы, чтобы стекла вся кровь.

Чтобы в убитой птице не осталось крови, после подвешивания, ей нужно еще расправить крылья.

Как видим, существует несколько популярных способов. Одни более сложные и требуют определенных знаний анатомии гуся, а вторые – простые и воспользоваться ими сможет любой. Но все способы прекрасно подходят для убоя птицы в домашних условиях.

Видео «Как производится забой в промышленных масштабах»

В этом ролике, вы сможете детально узнать о способах этой процедуры на заводе и посмотреть на примере, как производят эту процедуру.

Источник: http://zoohoz.ru/gusi/kak-provesti-zaboj-2476/

Убой гусей и обработка тушек

Перед убоем гусей выдерживают без корма в течении 18 часов, не ограничивая в слегка подсоленной питьевой воде. Держат птицу в чистом помещении, чтобы не испачкалось перо.

Чтобы не испачкать перо кровью, конец шеи надо обернуть бумагой или материей.

Забой гусей в домашних условиях

Перед забоем гусей в домашних условиях необходимо выполнить определенные мероприятия, чтобы в дальнейшем не пострадал вкус мяса и не уменьшился срок хранения.

Что же касается питья, то его ограничивать не надо – напротив, если поить гуся перед забоем подсоленной водой, то тушка впоследствии будет дольше храниться.

Обычно на период голода (его еще называют просидкой), птиц, предназначенных для забоя, оставляют в отдельном помещении. Лучше будет, если просидка придется на ночное время, а убой гусей, соответственно, на утро. Если просидка все же проводится днем, то место, в котором находятся гуси, нужно затемнить.

Перед забоем гусям связывают ноги, крылья закладывают одно за другое и подвешивают за ноги вниз головой так, чтобы голова птицы находилась на уровне груди человека.

Наиболее правильно забивать гуся путем перерезывания вены с левой стороны шеи через клюв остроконечными ножницами или специальным ножом. Для расслабления мышц, удерживающих перо, через небную щель делают укол в мозг.

После этого крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась, иначе возможны подтеки на тушке. Кровь можно собрать в посуду и использовать в вареном виде для кормления кур, уток, свиней.

Птица после забоя должна висеть 15—20 минут.

Самый простой способ забоя — отрубить гусю голову и подвесить тушку для обескровливания.

Дополнительно см. статью сроки забоя гусей

Остывают тушки в течение 2—3 часов. Когда подкожный жир затвердеет, кожа меньше повреждается при ощипывании. 

Чтобы не испачкать перо кровью, конец шеи надо обернуть бумагой или материей.

Пух и перо выдергивают по направлению их роста, а не наоборот, иначе возможны повреждения кожи и перо будет нечистым.

После удаления пера с тушки снимают пух и хорошо счищают, а если мясо будет использовано сразу — слегка опаливают.

Для удаления зоба, пищевода и трахеи кожу разрезают по всей длине шеи. Придерживая одной рукой шею, другой отделяют от шеи кожу вместе с пищеводом и трахеей. Затем все это отделяют от кожи, которая остается при тушке.

Для извлечения внутренних органов делают продольный разрез брюшной полости. Стенку брюшной полости разрезают ножом от места расположения клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Кишечник отделяют от тушки вместе с клоакой. При потрошении жирных тушек жир с кишечника и мышечного желудка снимают и собирают в емкости для дальнейшего использования.

Летом битую птицу можно хранить при комнатной температуре не более 1,5 суток. Зимой ее замораживают.

]

Перо и пух гуся тщательно промывают в теплой воде (40—45 °) с порошком для мытья шерстяных вещей. Затем промывают еще несколько раз, хорошо отжимая перо.

Отжатое перо тонким слоем кладут в свободный марлевый мешок и сушат в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Периодически, не развязывая мешок, перо перемешивают.

Источник: http://house-animals.ru/statya/uboy-gusey-i-obrabotka-tushek

Ощипываем гуся правильно: рекомендации и познавательные видео

Гуси, как и утки, могут ощипываться не сразу после убоя, а по истечении 3-4 часов. Отвечая на вопрос, как правильно ощипать гуся, можно утверждать, что удалить перья можно двумя основными способами: сухим и мокрым (они представлены на многих видео). У каждого из них есть свои преимущества и недостатки.

Так, сухой способ предусматривает ощипывание своими руками сразу же после убоя, пока не остыла тушка. В первую очередь удаляют большие маховые перья на крыльях, потом – крупные перья на туловище.

За один раз нужно захватывать всего несколько перьев, чтобы не ранить кожу, тянуть их только вниз по направлению к хвосту. В последнюю очередь собирают мелкие перышки и пух, и уже после – осмаливают над газовой горелкой тушку.

Если вы собираетесь его употреблять сразу, то после разделки, нужно тщательно промыть тушу, замочить ее на 1,5 часа в прохладной воде, а потом дождаться пока она полностью стечет.

Мокрый способ включает в себя еще и процедуру ошпаривания тела горячей водой (около 80 градусов) на несколько минут. В результате этого ощипать гуся самостоятельно в домашних условиях становится довольно просто, перья легко отрываются. Недостатки такого способа: мясо приобретает красный цвет, а срок хранения тушки значительно сокращается.

Узнаем также, как ощипать гуся, если же птицу вы не хотите убивать, а только собрать с нее перья в домашних условиях. Это довольно просто, но нужно учитывать следующие особенности этого процесса. Во-первых, ощипывать нужно в период их естественной линьки. Она наступает, как правило, сразу после окончания яйценоскости (июнь-июль).

Природным путем у птиц вырастают новые перья и вытесняют старые, которые довольно легко отходят от кожи. Во-вторых, перед щипанием рекомендуется предоставить гусям возможность хорошо покупаться, чтобы перья были чистыми.

Непосредственно сам процесс начинают со связывания лап птице, после чего она ложится спиной вниз к себе на колени. В таком положении приступают к ощипыванию указательным и большим пальцами грудинки, осторожно по одному-двум перышкам по направлению к хвосту.

Когда перед ощипан, гуся переворачивают ощипывают спину, после – плечи, бедра, крылья. Нельзя насильно вырывать перья, они должны отходить легко, без особого труда. Если вы заметили капельку крови, когда начали тянуть какое-то перышко, его не стоит трогать.

Непосредственно при ощипывании гуси ведут себя спокойно, а в первые часы и дни после этого немного нервозны, раздражены, пугливы.  Как только они хорошо покушают, зайдут в водоем покупаться, снова чувствуют себя хорошо.

Что понадобится для ощипывания?

В зависимости от способа общипывания в домашних условиях могут пригодиться самые различные принадлежности.

При ощипывании при помощи утюга не обойтись без таких предметов:

  • насоса (для матрасов, мячей);
  • посуды с холодной водой;
  • натуральной ткани;
  • веревки;
  • двух мешков для перьев и пуха;
  • самого утюга.

Существенно ускорить процесс ощипывания своими руками в домашних условиях помогут машинки и специальные насадки на обычные инструменты – дрели, шуруповерты. К ним приобретают специальную насадку – быльные пальцы.

Таким способом можно ощипывать как теплого, так и уже остывшего гуся всего за пару минут. Это выполнять лучше всего не в помещении, поскольку будет лететь много перьев и пуха.

Минусом такого быстрого способа ощипа машинкой, считается необходимость их дальнейшей сортировки.

Поэтапная инструкция

Сам процесс ощипывания своими руками в домашних условиях проводят в следующей последовательности (расскажем про способ ощипывания живого гуся):

  1. Кладут гуся на колени спиной вниз лапами от себя, немного отгибают назад его шею, и придерживают ее в таком положении локтем левой руки. Крылья птицы фиксируют так, чтобы они плотно прилегали к спине, и у нее не было возможности махать ими.
  2. Если не можете удержать крылья, лучше завяжите их, потому что гусь, махая ими, может получить травмы.
  3. Несколько раз проводят правой рукой по перьям грудки против роста, убеждаются, что кожа здорова, на ней нет никаких повреждений. Также просматривают, какие перышки старые, какие молодые.
  4. Начинают по 1-2 крупным перьям ощипывать брюшко до зоба, совершая движения вниз. Не стоит брать слишком много перьев за один выщип, так можно повредить кожу гуся.
  5. Потом переходят к спине и бокам.
  6. Самыми последними обрабатываются области передней части спины, шеи.
  7. При правильном ощипе гусь остается покрытым маленькими перышками, без залысин.

Одними из основных табу при ощипывании гуся являются следующие:

  • ни в коем случае нельзя снимать перья и пух вместе;
  • нельзя оставлять голых участков кожи;
  • нельзя выщипывать молодые еще не сформированные перышки.

Ощипываем при помощи машинки

Для всех, кто задается вопросом, как быстро ощипать гуся в домашних условиях машинкой, есть решение – удаление перьев с помощью насадок.

Так как ощипывать гуся своими руками довольно долго и сложно, множество птицеводов сегодня отдает предпочтение не ручной, а машинной процедуре. Покупают специальную насадку, с помощью которой можно удалить перья, как на живой, так и на уже забитой птице.

Все же ощипать живого гуся машинкой, которая издает шум и вибрацию, и может причинить ему боль при неумелом использовании, довольно рискованно и делать не рекомендуется.

Перосьемные машины с насадкой, быльные пальцы должны быть на максимально безопасном расстоянии от кожи гуся. Особой инструкции по их применению нет, последовательность ощипывания совпадает с ручным выдергиванием пера.

Как ощипать гуся с помощью утюга

Процесс удаления пера в домашних условиях довольно простой. Сначала тело гуся накачивают при помощи насоса воздухом, вставляя трубку в отверстие между шкурой и шеей.

Потом перевязывают горло веревкой, чтобы воздух оставался внутри. После смачивают ткань в прохладной воде, накладывают на тушку и начинают гладить до момента высыхания материала. После проутюживания перья легко отходят от кожи.

Так, поэтапно снимают оперенье из всего тела птицы.

Как ощипать дикого гуся?

Дикий гусь, убитый на охоте, часто не только ценная добыча, а еще и проблема для хозяйки, которой нужно будет его приготовить своими руками. Зная основные правила ощипывания домашних гусей, справится с диким довольно просто.

Забой производится путем отрубания головы. После гуся подвешивают за лапы на несколько минут, чтобы с него стекла вся кровь. Далее, его помещают в посудину и ошпаривают кипящей водой. Держат в этой емкости еще минут пять, после чего вынимают, и сразу же начинают выщип (пока он не остыл).

Перья (не смотря на то, что они немного жестче, чем у домашних гусей) и пух должны отходить от тела легко. Сразу выщипывают оперенье с крыльев, грудки, потом с хвоста, спины, ног. Пушок легко убирается с помощью небольшого ножа. Когда птица голая, ее обпаливают над газовой печкой и приступают к разделке.

Видео «Как ощипать и освежевать гуся»

Смотрите в видео, как можно легко и быстро ощипывать и разделывать гуся своими руками.

Источник: http://klyv.ru/gusi/oshipsvanie-6731/

Ссылка на основную публикацию